第九十九章 莲鱼羹（下）

颜胜雪分菜的原则，也是有她自己的章法——这事谢瞻云知道，在青城寨就看出来了。

她要力保每只碗中有她准备的所有食材，食客一次吃个遍，且装盘还要好看，要让品菜之人具有入诗画中的身临其境之感。莲叶与鱼片务必要漂浮汤间，相映成趣，方对应“鱼戏莲叶间”的意境；而鱼滑则因重量坠在汤底下头，需要喝了羹汤再用勺子去捞，发现汤底另有设计，如此方有“别有洞天”的惊喜——这些都是师傅教给她的，要注重食客品菜时的惊喜感和体验感，用膳的过程也要分为多个层次。

她对这个教导很是受用，所以一直谨记在心，付诸行动。

十五只碗都按照此法分好，五只碗呈给评委，另外十只碗则给到投票的百姓食客手中。

所有人都期待而急切吹凉了一勺鸡汤为底的羹，又尝其中的鱼片、鱼滑、莼菜……

颜胜雪大概打量了十个食客与五位评委的神情，只有一位评委垂着头看不清脸，其余的评委和食客都欣然点头，看上去是极为认可菜品的口味的，她基本就能安心了。

她开口解释道：“妾身采用了去岁窖藏贮存的莲花露水与干莲叶，以蒸与焯两种最简单纯朴的法子，将莲独特的清新融入了莼鲈鱼羹之中，还将这鲈鱼做了形态迥然不同的两种，最后放在同一碗鸡汤为底的羹中。”

果不其然，方才那爱莲的评委开口接道：“方才其余八位庖厨的菜肴，没有一道不好吃的，有的咸鲜，有的香甜，有的滋补，有的清新，鱼在各位的菜肴里，也是以不同鱼种、不同形式与其他食材、羹底相融合，老夫看到了各位庖厨的制膳之心，无不巧，无不精，无不以食客舌尖上的味蕾为立足之本，我看到了庖厨的责任，庖厨的心意，老夫很是欣慰。”

谢瞻云听了这话，就知道这评委是个人精老油条，定是欲抑先扬的话术与做派，所以并不为颜胜雪紧张。

八名庖厨闻言果然在心中窃喜，纷纷作礼向这评委表示感谢：“谢连师傅夸奖。”

原来他们起初还以为是颜胜雪的莼鲈鱼羹做的不够好吃，但这位爱莲的连师傅却突然话锋一转，面向颜胜雪笑道：“但颜娘子的莼鲈鱼羹，让老夫最为耳目一新的，是在于她的菜，纯粹。”

八名庖厨各有神色上的微变。

连师傅续道：“近些年，鱼羹以软、滑、嫩作为主要的卖点，佐以蔬菜，还很讲究色相的搭配，而蔬菜不能喧宾夺主，更不能与鱼鲜互相叨扰，而是要相辅相成。所以这前八道菜，无不是以这样的卖点和蔬菜的选择作为制膳的核心。老夫虽然欣慰，却也更加的恐惧、忧虑啊。”

主持大局的刘师傅也意味深长地笑了笑：“老夫也有此感，不妨连师傅说上一说，恐惧忧虑什么呢？”

“恐惧忧虑这世上的所有庖厨皆会为了迎合市场，迎合食客的口味，而忘记创新出自己本想做的菜肴。”连师傅站起身，徐徐道：“若真到了那一天，所有的庖厨都忘记了做自己想做的菜肴，那这市井酒楼、脚店的菜品都会逐渐疲于创新、流于同质，老夫想吃鱼羹，推门走进一家脚店，再走进一家酒楼，做出来的口味都是大同小异，选取的食材也是别无二致，这样的脚店，会有自己的特色吗？”

庖厨们纷纷垂头沉思，想着自己今日呈上的菜品是否太过于屈从食客的喜好了。

因为他们今日所做的菜品，几乎都是在自家脚店或酒楼经过无数食客夸赞过、肯定过的，都怀着万无一失的信心前来，自然会从菜品体现出功利之心了。

唯有颜胜雪这莲香莼鲈鱼羹，不曾经过市场的考验，只在渔声小馆之内小范围地试验过，她就堂而皇之、铤而走险地搬上了赛场，但她对自己所做菜肴的口味，一直自信非常。

菜于人，如镜鉴心。颜胜雪的心境，这些制膳多年的老师傅们，都是品得出来的。

吴老师傅亦道：“不错，颜娘子所做的菜肴是大胆的尝试，没有一定要俘虏食客味蕾的野心，也没有用那些故意迎合食客的做法。在如今这竞赛守擂的场上，这么做，本就是十分冒险的，她也很大胆，还是这样做了。”

连师傅颔首附和道：“可见她并非是单纯为了要赢，为了守擂，而是想做自己愿做的、想做的创意菜肴。是而老夫赞许颜娘子，其人其菜，皆是纯粹之至了。”

“谢前辈赞誉。”颜胜雪这次并不再谦虚了，而是大胆地感谢了这些对她有“纯粹”之评的前辈们。

谢瞻云知道，这就是她的为人。丑话说在前面，是为了防止失误。但若大势所趋地知道自己能够获胜，便不再虚伪地推脱辞谢，而是欣然将符合她的赞许全盘接下，由此可见她做人也如做菜，极具层次感。

他因此不由得往边上挪了两步，只为看清她春风得意的脸颊上，自然的盈盈笑意。

主持大局的刘师傅乃是刘家酒楼的大师傅，虽也赞同几位同僚对颜胜雪的溢美之词，但对菜本身和这制膳的想法，还是颇有疑问的：“可是颜娘子，老夫想请问一句，你这鱼片和鱼滑都用鲈鱼所制，又在同一碗羹汤之中，你又为何要多此一举做出两种形态呢？”

这话好似问出了那代表宝味酒楼的庖厨的心声，低语附和道：“巧立名目，故作新奇。”

这蔑视和眼红不能再明显了，颜胜雪和谢瞻云也都看出了这宝味酒楼的庖厨不甘示弱之心。

但颜胜雪并不气恼，毕竟她制膳的境界乃是从心而生，每个人制膳理念不同，实在不必强求，但她也要解释她该解释的想法，并非是这人的一泼脏水，不是什么巧立名目，更不是所谓的故作新奇。

“妾身并非是故意多此一举，而是妾身以为，品鱼羹就要尝出鱼种最具特色的味道，而鲈鱼鲜美，其肉质兼具嫩滑、紧实两种口感，若不做一鱼两吃的法子，无论是以什么做法，最后都只能尝到其中一个特点。”颜胜雪不卑不亢，娓娓道来：“但妾身不想如此，认为品鱼做鱼，都应以鱼这食材本身为基准，所有的庖厨只是要在食材本味的基础上进行锦上添花，而非是取而代之，所以特意想要保留鲈鱼这种食材嫩滑和紧实的两种特质。”

发问的刘师傅顿有所悟，但看出宝味酒楼的厨子虽手艺不错，但仍不算能理解通透颜胜雪的话，索性抛了个话茬儿过去给她：“那颜娘子可否愿意细细说来，与诸位同僚共同交流一番心得？”

“庖厨赛事的本质就是要各位同僚互相切磋，妾身自然是愿意的。”颜胜雪知道这刘师傅是想借她的口给宝味酒楼那人解释，好化解这场同僚间的角逐矛盾，自然欣然应下：“那妾身便班门弄斧，抛砖引玉了。”

“请。”

“妾身的一道守擂的鲈莼鱼羹，本意是两道菜的创意、三道菜的口感。”颜胜雪有条不紊道：“创意的确是如方才连师傅所说，是结合莲房鱼包和莼鲈鱼羹两道菜进行了更为大胆的尝试。至于口感则是妾身想细致将其分为三道：莲叶蒸鱼滑是第一道菜，鱼滑经过捶打捏紧，再以蒸法制作，则能保鲈鱼肉的紧实、莲叶汁的清香；莼菜煮鱼片是第二道，鱼片带着鱼皮切好与沾了莲花露水的莼菜一同投入煨煮许久的鸡汤之中，方可借鸡汤的浓郁，守鲈鱼片的嫩滑、鲜莼菜的圆融，最后上下最终集汇于一处，又是个新的口感，即这道带着莲香的鲈莼鱼羹。”

“庖厨乃是通过精湛的厨艺为食材本身锦上添花，而非取而代之，这也是老夫认同的，颜娘子心性纯粹而不功利，大胆而不保稳，老夫极为欣赏。”连师傅对这番说解尤为欣赏和认可，便和其余评委交互相看了看，又问：“不知诸位如何？”

“的确本心纯粹。”

“的确心思奇巧。”

“的确厨艺精湛。”

三位评委纷纷叫好，颜胜雪莞尔娉婷一礼：“谢各位前辈。”

刘师傅起身总结道：“那老夫若说渔声小馆本届又一次守擂成功，诸位踢馆的庖厨可还心服？”

答案自然是除了那宝味酒楼的庖厨以外，其余七位踢馆庖厨皆拱手：“颜娘子手艺出众，我等，甘拜下风。”

颜胜雪也并不骄矜，逐个与庖厨们见礼：“承让。”

然而此刻一直缄默的、同为评委的楚师傅却沉声说道：“可依老夫所说，这鲈莼鱼羹即便出彩，但赛制规章放在眼前，颜娘子代表的渔声小馆，也不能守擂成功。”

方才一直不语，如今众目睽睽之下突然发难，几个评委也各有不解：“这是为何？”